"Chaque téléphone est doté d'un numéro Bluetooth qui est crypté"

euuh.... non.
...Enfin oui techniquement si StopCovid communique via connexions TLS. Mais la MAC est stockée en clair (ou au mieux hashée) sinon bah le système ne peut pas retracer un appareil précis.

Et aussi à propos du "numéro Bluetooth qui ne permet pas de remonter à une personne": demandez au quidam des mortels comment faire pour modifier la MAC Bluetooth de leur téléphone. S'iels savent pas → c'est pas modifié → ça reste attribué en permanence au téléphone → ça permet de remonter à la personne (par exemple avec de la collecte croisée via dispositifs de vidéosurveillance)
Et ce de manière plus précise qu'avec la MAC WiFi.