Aaaaah !
J'ai enfin réussi à trouver la spécification du QR-code sur le certificat covid européen !
Autant, avant qu'il ne soit converti au format communautaire, la version française utilise le for 2D-DOC (cf mon interrogation il y a 10 jours) qui est bien documenté.
Et là après avoir cherché sur le site de la Commission https://ec.europa.eu/info/ c'est finalement dans la partie eHealth que j'ai trouvé mon bonheur.

On apprendra donc que cela s'appuie sur la RFC8949 pour utiliser le format CBOR.