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Un template fait correctement à la base, il demande très peu d’ajustements pour être compatible mobile. Et les media-queries servent justement pour faire ces ajustements.
En pratique, il s’agit souvent de transformer les dispositions "ligne" (les blocs/sections sont côte à côte) en disposition "colonne" (les uns sous les autres). Avec les flex, c’est devenu très très rapide à faire.

Le souci du responsive c’est qu’on charge tout le gros site donc c’est lent

Ben oui, car le "gros site" représente à la fois l’architecture desktop et l’architecture mobile de la page. On a factorisé le code pour avoir 90% du code commun à tous les appareils (mobiles et non-mobiles).

Ce n’est donc pas lent : la vitesse est normale.

Et puis, comme je l’avais moi-même mis là : https://lehollandaisvolant.net/tuto/responsive-css/ , une simple ligne <meta /> dans le HTML fait déjà 90% du boulot et redimensionnant l’ensemble des éléments à une taille visible.

De toute façon, on peut toujours ajouter une ligne <styles> en HTML qui ne charge le document CSS uniquement quand on est sur mobile. Comme ça il n’y a aucune bande passante de consommé (à par la centaine d’octets de la ligne HTML, ce qui est une quantité de données absolument négligeable).

À une époque je m’étais fait comme spécialité de trouver des solutions pour des webmasters qui voulaient un site responsive sans toucher au thème.
Là il fallait faire en sorte que le navigateur mobile 1) casse le thème desktop et 2) reconstruise l’architecture de la page pour mobile. Certes, c’était très une pratique honteuse, mais ça dépannait à moindre frais pour le webmaster (et c’est loin des pires trucs que j’ai pu voir, comme un template où tout, absolument tout, était positionné en absolute (phrase par phrase, ligne de texte par ligne de texte… une horreur…).

Ce n’est pas du tout une chose à faire quand on fait un thème from-scratch.

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